Calibres et dégustation des huîtres

Premier pays producteur et consommateur d’huîtres en Europe, la France compte sept zones de production d’huîtres :

- Normandie/Mer du nord

- Bretagne nord

- Bretagne sud

- Pays de Loire

- Poitou Charentes

- Arcachon/Aquitaine

- Méditerranée.

Regroupant des centaines de producteurs, chacune de ces sections régionales comporte différents crus selon l’affinage (fine ou spéciale) et l’appellation.

Il existe deux grandes variétés d’huîtres :

- les crassostrea gigas dites huîtres creuses (90 % de la production française) numérotées suivant leur calibre :

. n° 5 : huître de petite taille de 30 à 35 g

. n° 4: huître de 36 à 60 g

. n° 3 : huître moyenne de 61 g à 90 g

. n° 2 : huître de à 91 g à 110 g

. n° 1 : huître de belle grosseur de 111 à 150 g

Les huitres numéros 1 et 2 sont à réserver pour des recettes chaudes alors que les numéros 5 sont préférables pour un apéritif ou une entrée.

- les ostrea edulis dites huîtres plates (ou encore belon) : 10 % de la production française (uniquement produites en Bretagne) :

. n° 0 : de 80 à 100 g

. n° 00 : de 100 à 120 g

. n° 000 : de 120 à 160 g

. pied de cheval : plus de 300 g

La Corse produit également une quantité restreinte d’huîtres plates nommées nustrale di Diana, cultivées dans les étangs de Diane et d’Urbino.

La dégustation optimale des huîtres sera obtenue en suivant les quelques conseils du Conseil national de la conchyliculture :

- conservation des huitres entre 5 et 15° C, de préférence dans le bac à légumes, dans le garage ou à la cave si les écarts de température ne sont pas trop importants

- ouverture des huîtres 30 mn avant la dégustation en vidant l’eau de mer contenue dans la coquille car l’huître en renouvellera par elle-même qui sera plus goûteuse ; préférer un tapis d’algues ou de gros sel au lieu de glace pilée qui a tendance à annihiler le goût du mollusque

- vérifier la fraîcheur des huitres en posant la pointe d’un couteau sur le bord de l’huître qui va aussitôt se rétracter (on peut également verser une goutte de citron sur le bord pour procéder au test fraîcheur)

- croquer les huîtres sans les gober directement.