Choisir et déguster les Saint-Jacques

Très appréciée au moment des fêtes de Noël et de nouvel an, la chair de la coquille Saint-Jacques est raffinée et permet une multitude de recettes iodées et délicates que ce soit pour l’apéritif, pour une entrée ou un plat principal.

La saison des coquilles Saint-Jacques débute le 1er octobre et prend fin le 15 mai de l’année suivante.

Les coquilles Saint-Jacques Pecten maximus commercialisées sur les marchés, les poissonniers et en grandes surfaces ont entre un an et demi et deux ans et demi. Celles présentant un corail beige sont mâles alors que celles à corail orange sont femelles.

On distingue :

 

– les coquilles Saint-Jacques Label Rouge vendues dans les 24 h suivant leur pêche

– les noix de Saint-Jacques commercialisées dans les 5 jours après leur récolte.

Mieux vaut acheter les Saint-Jacques encore dans leur coquilles si elles ne présentent pas de Label Rouge.

Pour tout achat, il est important de vérifier que les noix de Saint-Jacques soient bien vivantes et saines c’est à dire qu’elles ne rendent pas d’eau ni ne baignent dans leur jus. La texture doit être ferme, la chair dense et serrée.

Selon la grosseur de la Saint-Jacques, un kilo représente de 4 à 10 coquilles. Côté prix, il faut compter entre 4 et 10 €/kg suivant le mode de distribution (grandes surfaces ou poissonneries) et la taille.

Les Saint-Jacques vendues en France proviennent principalement des côtes françaises (Normandie, Bretagne, Oléron…) ou anglaises. Les arrivages en provenance du Canada, des Etats-Unis, du Chili ou encore du Pérou résultent souvent d’élevages intensifs.

Côté recette, on peut préparer les coquilles Saint-Jacques sur des toasts de pain grillé, en carpaccio, rôties, cuites au four, poêlées, gratinées, à la nage, en escalope ou encore crues… accompagnées de salade comme le cresson, la mâche ou l’endive, de courgettes, d’un risotto, de noix ou encore pourquoi pas de foie gras ou de truffe. Il existe en effet une multitude de possibilités faciles et rapides à préparer quelques minutes avant de passer à table.