Choisir et déguster le foie gras

Le foie gras se décline en de nombreuses formes de préparation, de présentation et de conservation. Aussi, afin de s’y retrouver et d’effectuer un choix judicieux est-il nécessaire de connaître les différentes dénominations.

Il existe deux grandes familles de foie gras :

- le foie gras d’oie (goût fin et délicat)

- le foie gras de canard (goût prononcé et rustique ; moins cher que celui d’oie)

ainsi que trois ­appellations réglementées pour les foies gras prêts à consommer :

- entier (comme son nom l’indique, le foie est présenté dans sa totalité ou bien constitué d’un ou plusieurs lobes assaisonnés ; plus cher des foies gras)

- appellation foie gras (préparation composée de 20 grammes de morceaux de lobes au minimum, agglomérés et assaisonnés)

- bloc (mélange de foie gras et d’eau (10 % maximum) pouvant contenir jusqu’à 30 % de morceaux de lobes lorsque l’étiquette mentionne avec morceaux)

des modes de présentations diverses :

- le parfait de foie gras (composé d’au moins 75 % de foie gras auxquels sont rajoutés du foie maigre d’oie ou de canard)

- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard (contenant 50 % de foie gras au minimum)

- les préparations au foie gras (composées d’au moins 20 % de foie gras).

et plusieurs sortes de préparation :

- cru (trois catégories : tout-venant (TV), premier choix ou extra ; opter pour un foie de canard de 500 à 600 g ou d’oie de 700 à 800 g ferme et souple au toucher, de couleur beige, déveiné et conditionné sous vide (conservation de l’ordre de 15 jours) ou sous papier (conservation de 5 jours)

- frais (commercialisé sous vide, en terrine ou à la coupe, le foie gras a été légèrement cuit ; il se conserve une semaine maximum au réfrigérateur après achat)

- mi-cuit ou en semi-conserve (vendu en bocal, en boîte métallique, en terrine et toujours conditionné sous vide après stérilisation à 85° C ; il se conserve jusqu’à 6 mois au réfrigérateur après achat)

- en conserve (présenté en bocal ou en boîte métallique, le foie gras est stérilisé à 110 ° C ; il se conserve jusqu’à 4 ans (voir la date limite d’utilisation optimale indiquées sur l’emballage) dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière ; il se bonifie avec les années.

Les foies gras peuvent aussi bien venir de France que de Bulgarie ou de Hongrie. Mieux vaut opter pour une Indication géographique protégée (IGP) signifiant un respect du cahier des charges de production (élevage, gavage, abattage…) ou Label Rouge.

Lorsqu’il n’est pas poêlé, le foie gras se déguste frais sur toasts grillés ; c’est pourquoi il est conseillé de le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant sa mise en bouche.