Choisir les coquilles Saint-Jacques

Très appréciée au moment des fêtes de Noël et de nouvel an, la chair de la coquille Saint-Jacques est raffinée et permet une multitude de recettes que ce soit pour l’apéritif, pour une entrée ou un plat principal.

La saison des coquilles Saint-Jacques débute en octobre. Les coquilles Saint-Jacques Pecten maximus commercialisées sur les marchés, les poissonniers et en grandes surfaces ont entre un an et demi et deux ans et demi. Celles présentant un corail beige sont mâles alors que celles à corail orange sont femelles. Toutes proviennent principalement d’Atlantique nord.

On distingue :

- les coquilles Saint-Jacques Label Rouge vendues dans les 24 h suivant leur pêche

- les noix de Saint-Jacques commercialisées dans les 5 jours après leur récolte.

Mieux vaut acheter les Saint-Jacques encore dans leur coquilles si elles ne présentent pas de Label Rouge.

Pour tout achat, il est important de vérifier que les noix de Saint-Jacques soient bien saines c’est à dire qu’elles ne rendent pas d’eau ni ne baignent dans leur jus.

Côté recette, on peut préparer les coquilles Saint-Jacques sur des toasts de pain grillé, en carpaccio, rôties, gratinées, à la nage…