L’appellation pâtisserie artisanale

En France, l’appellation pâtisserie artisanale n’est pas règlementée comme l’est celle de boulangerie.

C’est pourquoi, rien n’interdit à un artisan pâtissier de recourir à des produits congelés, surgelés voire même préparés pour élaborer ses gâteaux. Aucune obligation ne lui impose en effet de fabriquer par lui-même les pâtisseries qu’il commercialise dans sa boutique.

Or, il n’est pas aisé pour un consommateur de reconnaître au premier coup d’oeil une pâtisserie issue d’une chaîne industrielle (qui offre des centaines de références de produits différents) d’un gâteau façonné artisanalement. La régularité parfaite des gâteaux peut éventuellement traduire le recours à l’industrialisation car il est rare qu’un pâtissier réussisse à faire des gâteaux parfaitement identiques, au millimètre près.

En cas d’utilisation de produits surgelés pour la confection de ses gâteaux, le pâtissier doit normalement le signaler dans sa vitrine (ou sur le produit) par l’apposition d’un logo représentant :

- un pingouin baptisé Fredy s’il est pâtissier

- un igloo s’il est boulanger-pâtissier.

Mais la transparence est rarement de mise alors même qu’il subsiste un risque sanitaire (développement microbien) puisqu’un consommateur peut très bien vouloir congeler un gâteau qu’il croit réaliser à partir de produits frais. C’est pourquoi, un client peut très bien demander à son pâtissier s’il utilise des produits congelés, surgelés ou industriels pour réaliser ses gâteaux.

Les pâtisseries doivent être réfrigérées dans des vitrines spéciales à une température de 7° C. Si elles ne sont pas vendues dans la journée, le pâtissier doit les entreposer dans sa remise à une température de 4°C . Les gâteaux peuvent être exposés à la vente durant 3 jours après leur fabrication, selon le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie.